Resumo

Os pescados estão entre os produtos de origem animal mais suscetíveis à deterioração, devido ao pH próximo da neutralidade, à elevada atividade de água nos tecidos e aos altos teores de nutrientes. Por isso exigem cuidados especiais durante toda manipulação, desde a captura até a comercialização para que as suas características microbiológicas, sensoriais, físico-químicas e nutricionais permaneçam viáveis ao consumo. Embora o pescado apresente uma contaminação primária, a partir de ecossistemas aquáticos contaminados, o manuseio após a captura, representado pelas etapas de beneficiamento, conservação e armazenamento, é referido como o fator determinante da qualidade microbiológica do produto final. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica e físico-química de filés de pescada gó (Macrodon ancylodon) com e sem pele, produzidos em indústria localizada no nordeste do Estado do Pará. Nas 30 amostras de filés com pele e 24 sem pele foram feitas análises de, Salmonella spp, Estafilococos coagulase positiva, contagem de coliformes termotolerantes e de aeróbios mesófilos e psicrotróficos que seguiram metodologias descritas no Compendium of Methods for the Microbiological Examination Foods. Também foram determinados valores de pH e de Bases Voláteis Totais (BVT) segundo os métodos analíticos físico-químicos para controle de produtos cárneos e seus ingredientes. Não foi detectada a presença de, Salmonella spp, e estafilococo coagulase positiva só foi isolado em duas amostras de filé com pele, dentro dos limites da legislação. A contagem de coliformes não ultrapassou 2,7 log NMP/g e em 9,3% das amostras foram detectadas valores superiores a 7 log UFC/g para mesófilos e psicrotróficos sendo que 38,9% e 7,4% apresentaram-se acima das especificações para o pH e BVT, respectivamente. As amostras de filés analisadas não oferecem risco à saúde dos consumidores.